Obecné pojednání o tom jak se ze zrna stane …

Suroviny

Základními surovinami pro vaření piva je voda, slad, chmel a kvasnice. Tohle si zapamatujte protože při exkurzích po pivovarech to většinou bývá soutěžní otázka, za kterou můžete i něco zajímavého vyhrát. 🙂

Voda a její kvalita je z pohledu výsledného produktu spíše problém ceny než chuti. V žádném pivovaru, kde jsme se po obligátním „vodu čerpáme z vlastních studní …“ zeptali jaký vliv má zrovna jejich voda na chuť piva, nebo jak se projevuje na chuti piva měkká či tvrdá voda, nedočkali konkrétní odpovědi.

Pokud se tedy nejedná o vyloženě minerální vody (jako třeba u Chodovaru) tak se vlastnosti vody projevují hlavně v rychlosti a pěnivosti díla při vaření.

A druhý aspekt je množství resp. cena za spotřebovanou technologickou vodu.

Slad – naklíčený jarní ječmen dvouřadý. Zásadní surovina, vyráběná ve sladovně ať už patřící přímo k pivovaru nebo fungující jako samostatný provoz ze semen . Proces sladování je popsán například na stránkách Sladovny Bruntál.

Slad dává pivu stupňovitost – množství prokvašených cukrů přeměněných na alkohol a tělo – množství nezkvasitelných cukrů. Poměr zkvasitelných a nezkvasitelných cukrů se dá ovlivnit průběhem teplot při rmutování.

Pro výrobu konkrétního druhu piva se většinou používá více typů sladu které dají pivu danou chuť a barvu. Některé druhy piv používají slad i z jiných obilnin (pšenice, žito, výjimečně oves), ale pro zajištění technologického procesu při rozkladu škrobů na jednodušší cukry prostřednictvím enzymů je ječný slad nezbytný. Slad resp. kvalita jeho našrotování, je také klíčový při scezování sladiny. Pluchy (šlupky ze zrna) by měli zůstat pokud možno vcelku a proto se před šrotováním slad vlhčí.

Chmel – při výrobě piva se používá květ samičích rostlin Chmele otáčivého – chmelová šištice. Ta se používá buď přímo (při posledním chmelení dává pivu nádhernou vůni) a nebo zpracovaná ve formě granulí. Existují i chmelové produkty, ale ty mají s klasickou výrobou piva pramálo společného.

Chmel dává pivu hořkost a vůni. Dávkování závisí na obsahu hořkých látek (liší se odrůdou, lokalitou a dokonce i rokem sklizně) a zamýšlenou chutí vařeného piva.

Kvasnice resp. kvasinky udělají z mladiny pivo. Existuje velké množství kvasinek, které se liší schopností zpracovávat cukry a jako odpad produkovat alkohol. Typ použitých kvasinek a teplota při které pracují ovlivňuje charakter piva. Základní dělení je na spodní a svrchní